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El azúcar

El azúcar es un alimento natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Existen varios tipos según su procedencia y su modo de extracción, de los cuales los más importantes son:

• Azúcar blanco
• Azúcar moreno


Aunque poseen distintas características sensoriales, desde el punto de vista nutricional son sustancias puras casi idénticas, ya que sólo contienen sacarosa (glucosa más fructosa).
 
La diferencia entre el azúcar blanco y el moreno reside en que este último contiene también melaza y trazas de otros minerales como el calcio, el potasio y el magnesio, pero sin embargo, eso carece de importancia debido a que las cantidades son insignificantes.

Un poco de historia
El azúcar forma parte de la alimentación humana desde tiempos muy remotos. Sus primeras referencias históricas datan del año 4.500 a.C. La caña de azúcar crecía de forma salvaje en toda Asia. Parece que fueron los indios los primeros que probaron su sabor. A Europa llega en el siglo IV a.C. por las conquistas de Alejandro Magno en Asia. En España no se conoce hasta la Edad Media, implantándose como una especia (igual que la sal y la pimienta): servía para perfumar manjares, condimentar platos, y para hacer medicinas y pócimas contra los diferentes males (incluido el de amores...).

Funciones del azúcar
El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación. Todos los hidratos de carbono suponen un aporte de 4 kcal por gramo ingerido, siendo su absorción digestiva más o menos rápida según sean:

• Simples: como el azúcar de mesa o sacarosa.
• Complejos: como el almidón.

Todos ellos, una vez ingeridos, se convierten en glucosa. La glucosa es la fuente principal de energía disponible para las células. Es esencial para el cerebro (que en condiciones normales necesita 140 gramos de glucosa al día) y los glóbulos rojos (que necesitan 40 gramos al día).

Azúcar y ejercicio
Durante el ejercicio físico los hidratos de carbono constituyen el combustible primario del músculo. Cuando los deportistas se alimentan con dietas ricas en azúcares la sensación de fatiga aparece más tarde, por eso se deben ingerir antes, durante y después del ejercicio, con el propósito de dar glucosa al músculo, para que lo almacene en forma de glucógeno.
Después de la realización de un ejercicio físico intenso, los músculos agotan sus reservas de glucógeno, siendo las dos horas siguientes muy importantes para reponer los hidratos de carbono gastados, especialmente si al día siguiente se va a volver a realizar deporte. En estos momentos es muy frecuente no tener hambre, y a menudo es preferible consumir líquidos, que deberán contener azúcares (glucosa, sacarosa..) en una concentración adecuada. Cuando se recupera el apetito hay que comer alimentos ricos en hidratos de carbono.

Una recomendación, para que una dieta sea equilibrada, es necesario consumir entre un 55 y un 60 por ciento de hidratos de carbono del total de las calorías de la dieta. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% puede provenir del consumo de hidratos de carbono simples como la sacarosa.

Cualidades del azúcar
• El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un importante papel como agente edulcorante natural, es decir, como producto que transmite un sabor dulce.
• Puede resaltar los sabores de otros alimentos. Por esto encontramos azúcar inclusive en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los congelados.
• El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a muchísimos otros alimentos que, como los bizcochos, pasteles, cereales, lácteos, infusiones, zumos, batidos, etc. están constantemente presentes en nuestra alimentación diaria.

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